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Rock’n’Roll am Herd! Stefan Marquard ist der Punk in der AIDA-Küche

Rock’n’Roll am Herd! Stefan Marquard ist der Punk in der AIDA-Küche

Als Erfinder der JUNGEN WILDEN revolutionierte Sternekoch Stefan Marquard die Küche. „Anders als alle anderen“ – so lautet auch heute noch sein Credo, das er inzwischen auch auf den Schiffen der AIDA-Flotte einbringt. MORE THAN CRUISES-Autorin Peggy Günther erfuhr, dass Marquardt unter anderen den Anspruch hat „unter der Gürtellinie zu kochen“…

 

"Junger Wilder mit Messer" – Stefan Marquardt

„Junger Wilder mit Messer“ – Stefan Marquard auf der AIDA LUNA

 

von Peggy Günther

Stefan Marquard ist der Punk in der AIDA-Küche: „Wenn ich sage, ‚Heute gibt es gepiercten Loup de Mer mit Blutwurst-Bananenpesto auf Salat von gebratenem Suppenfleisch’ denkt jeder erst einmal: ‚Du Sau!’“, erklärt Stefan Marquardt zufrieden. Beim Kochen etwas wagen und auch mal um die Ecke denken – das ist dem 52-jährigen Gastro-Experten wichtig. Er kombiniert immer wieder neu: „Ich habe zehn Jahre lang nicht ein Gericht wiederholt“, erklärt er selbstbewusst. Aber auch wenn er „meist unter der Gürtellinie kocht, selten darüber“ – so sein augenzwinkerndes Credo –, die Produkte sind ihm heilig. Sie sollen nicht nur erkennbar bleiben, sondern mit der größtmöglichen Wertschätzung behandelt werden. „Bei mir wird nichts weggeschmissen. Was übrig bleibt, kommt in den ‚Liegt-rum-muss-fort-Fond’.“

Seit einem halben Jahr besucht Marquardt gemeinsam mit Corporate Executive Chef Günther Kroack, dem Flotten-Chefkoch die Schiffe der AIDA-Flotte. „Es ist unglaublich, wie viel die Jungs an Bord schaffen – die ganze Logistik beeindruckt mich sehr“, erklärt Marquard. Tricks und Tipps werden ausgetauscht – die Kooperation befruchtet sich gegenseitig. „Wir marinieren unser Gemüse jetzt immer mit einer Mischung aus Zucker und Salz“, sagt Günther Kroack, „das lockt den Eigengeschmack hervor.“ Und Marquard ergänzt: „Außerdem kann man es dann im eigenen Saft garen. Nach dem klassischen Blanchieren ist Gemüse doch tot wie Elvis.“

 

 

Marquard ist vermutlich der erste Punk-Rock hörende Sternekoch mit langen grauen Locken – da scheint es nur logisch, dass er über das Kreuzfahren als private Reiseform noch nicht nachgedacht hat. Er macht es beruflich. Dass er seefest ist, weiß er jedoch schon seit vielen Jahren: „Mit der ARKONA bin ich mal als Gastkoch zum Nordkap gefahren“, erinnert sich der Schweinfurter. „Da hat es mächtig gewackelt.“ Inzwischen ist er der Punk in der AIDA-Küche. Marquard hat schon viel gesehen von der Welt, er entwickelt seinen Stil durch den Besuch verschiedener Länder. Die Multikulti-Küche Vietnams oder die ausgefallenen Kombinationen Afghanistans haben es ihm angetan.

„Süß – sauer – scharf – salzig, wenn diese vier Komponenten in einem Gericht vorhanden sind, ist es perfekt“, erklärt Marquardt. „Die Genialität liegt in der Einfachheit. Der Mensch ist schließlich ein faules Wesen.“ Und mit welchem Gericht kann man den Sternekoch so richtig glücklich machen? „Wenn es etwas Perverses sein darf, dann entscheide ich mich für Kutteln“, erklärt der gelernte Metzger. „Auch weil das sehr viel Arbeit macht. Im konventionellen Bereich wäre es ein Tafelspitz mit Meerrettichsoße, hausgemachten Nudeln und Preiselbeeren. Dafür lasse ich alles andere stehen.“

 

Photo by Christian Langbehn/AIDA Cruises

Unterwegs in warmen Gefilden – die AIDA LUNA. Foto: Christian Langbehn/AIDA Cruises

 


Beim Showkochen von Stefan Marquard mit zwei JUNGEN WILDEN an Bord der AIDA LUNA hat Peggy Günther gelernt, dass man auch aus Leberwurst und Erdbeermarmelade eine schmackhafte Pastasoße kreiieren kann.