Auster deluxe – die Sylter Royal
Wenn die Austernfischer von Dittmeyer`s Austern Compagnie die grünen, oberschenkelhohen Gummistiefel rausholen, wird es ernst. „Du hast schon Strapse an? Ich bin auch gleich so weit!“ Die praktischen Overknees werden – wie Strapse – mit kleinen Schlaufen am Gürtel befestigt. Eine derbe Wollmütze dazu oder ein Kopftuch, um gegen die steife Nordseebrise gewappnet zu sein. Es kann losgehen.
Friesennerz-Galoschen, ein Traktor – so ausgerüstet rollen die Austernfischer von Dittmeyer`s Austern Compagnie in List in Richtung Blidselbucht, um Austern zu ernten. Seit 1986 kultiviert das Unternehmen auf einer 30 Hektar großen Fläche im Norden der Insel die schmackhaften Schalentiere. Einige kennen Firmengründer Rolf H. Dittmeyer vielleicht noch von seinen Erfolgen in den 60er Jahren, als er den Markt der Zitrussäfte aufmischte, und „Valensina“ kreierte.
Die Austernfischerei auf Sylt hat Tradition. Im 19.ten Jahrhundert gab es im Friesischen Wattenmeer rund 50 Austernbänke. Mit Netzen und Streicheisen holten die Fischer die Schalentiere vom Meeresboden. Fangmethoden, die zur Überfischung und damit zum Aus für das Gewerbe führten. Bis die Familie Dittmeyer begann, in der Blidselbucht pazifische Felsenaustern zu kultivieren. Die daumengroßen „Setzlinge“, die nach künstlicher Befruchtung in irischen Meereslaboratorien geboren werden, importiert sie Jahr für Jahr. Anschließend kommen die Tiere auf die Austerntische im Watt, zur Weiterzucht. Diese Austerntische liegen einen Kilometer vor der Küste. Auf ihnen sind Kunststoffsäcke, so genannte Poches, voll mit lebenden Austern fest geknotet. Zweimal am Tag ist es so weit. Alle 12 Stunden, bei Niedrigwasser, können die Fischer raus ins Watt, um ihren Job zu machen. Der Trecker läuft während ihrer gesamten Arbeitszeit. Das Risiko, er könne nicht mehr anspringen und – im wahrsten Sinne des Wortes – absaufen, ist zu groß.
Die Fischer lösen, mit gelben Gummihandschuhen bewaffnet, die einzelnen Poches von ihren Austerntischen. Jeder dieser grobmaschigen Kunststoffsäcke, in dem bis zu 200 Austern heranwachsen, wird jetzt von ihnen von Hand geschüttelt. „So etwas macht man sonst bloß mit feinstem Champus. Eine Anspielung auf das Poignetage-Verfahren, mit dem Champagner während der Lagerung regelmäßig bewegt wird“, sagt einer der Fischer. Er erklärt, warum diese Sonderbehandlung bei Austern nötig ist: „Die Tiere haben eine kleine Zementdrüse, mit der sie sich überall selbst verankern können. Notfalls auch auf der Schale ihrer Nachbar-Auster.“ Aufeinander hockende Austern aber wären für den Verkauf wertlos, denn ihre Schale wird oft beim Trennen verletzt.
Ja, und wie schmeckt nun die Köstlichkeit aus dem Meer? „Nussig und feinherb“ – so beschreibt Alexandro Pape den einzigartigen Geschmack der Sylter Royal. Sternekoch Pape führte das Gourmetrestaurant des Fünfsternehotels Fährhaus in Munkmarsch. Unlängst bewies er sein Gespür für regionale Waren mit der Entwicklung des Sylter Salzes.
Herbert Seckler, Besitzer des Szene-Treffs Sansibar in den Rantumer Dünen, schwärmt vor allem vom reinen Austerngeschmack nach Meer. „Die Nordsee, das ist pur! Und so sind auch die Austern. Wenn man die verkocht, oder womöglich mit Käse überbackt, ist das Frevel.“
Übrigens: Die Dittmeyer`sche Sylter Royal genießt auch im Winter eine ungewöhnlich aufwändige Behandlung. Obwohl die Austern sich als robust erwiesen, dürfen sie regelmäßig, kurz vor Kälteeinbruch, umziehen. Und zwar ins geschützte Winterquartier in List. Dorts sind die Poches vor treibenden Eisschollen, die sie womöglich zerstören könnten, geschützt. In großen, mit Meerwasser durchspülten Becken, überwintern viele Tausend Sylter Royal Austern, bis sie im Frühjahr wieder ins Freie dürfen. Hinaus ins Watt.
Dieser Artikel wurde ursprünglich für Spiegel Online produziert.
Die besten Adressen für die Sylter Royal:
Sansibar, Hörnumer Straße 80, 25980 Rantum, www.sansibar-sylt.de
Austern Meyer in Dittmeyer´s Austern Compagnie, Hafenstraße 10, 25992 List, Sylter Royal
